Tendance: les restaurants-concepts aux Etats-Unis

Claire Degerin

La tendance des restaurants-concepts aux Etats-Unis

Boucherie, charcuterie, fromagerie, ou bar apéritif ? Plus besoin de choisir ! Aux Etats-Unis, la tendance est au restaurant – concept, un espace hybride où apprentis cuisiniers, ménagères et gourmets se rendent à différentes heures de la journée. Une excellente idée pour multiplier les types de clientèle et fidéliser un public aux besoins diverses.

Aux Etats-Unis, la tendance est au restaurant - concept, un espace hybride où apprentis cuisiniers, ménagères et gourmets se rendent à différentes heures de la journée.

les restaurants-concepts aux Etats-Unis: du restaurant aux ateliers culinaires

Marc Navailles, chef basque, a vu le changement s’opérer depuis son expatriation en 1977. “Quand je suis arrivée, il n’y avait que la cuisine française dans les restaurants de luxe. On manque de chefs et de pâtissiers expérimentés… Puis, dans les années 1990, on a commencé à former des chefs.”, se souvient-il.

Il devient alors professeur à la prestigieuse école Cordon Bleu. “Ensuite on a créé des chefs Américains et petit à petit il y a eu une prise de conscience avec la cuisine fusion. Les inspirations sont venues de la culture asiatique en Californie, mexicaine au Texas et caribéenne en Floride.”

Le métier de cuisinier retrouve alors ses lettres de noblesse et Marc Navailles décide de monter sa première école de cuisine, Maison Marcus, pour femmes au foyer. Avec un succès retentissant, il réussit à vendre son affaire rapidement.

les restaurants-concepts aux Etats-Unis: un espace hybride pour une clientèle variée

Pour ouvrir le restaurant-concept idéal, Marc Navailles recommande aux jeunes investisseurs de créer une cuisine-studio avec une petite surface, dont la capacité maximale soit de 16 personnes. “Vous faites venir des chefs locaux, en général ils adorent ça et ils  envoient leurs sous-chefs ca leur fait de la publicité. Pas besoin d’être un restaurant trois étoiles, les restaurants Colombiens ou Viêtnamiens, c’est facile.”

A côté, il suggère d’avoir quelques étagères gourmets avec une petite cave de vins français, des rayons charcuterie et fromagerie “comme un Deli mais avec des produits gourmets. On vend les pâtés à la tranche et le fromage à la coupe. Les Américains adorent !”

L’avantage ? C’est une affaire facile à gérer, pas besoin d’être cuisiner, il suffit d’être un businessman et un bon gestionnaire. Marc Navailles insiste également sur les réseaux sociaux, “le nouveau budget publicité des restaurateurs”. Avec un bon management, il est facile de remplir ses cours de cuisine et son espace dégustation en quelques mois.

“C’est un poste sur lequel il ne faut pas rogner – c’est le budget de publicité d’antan”, conseille t-il.

les restaurants-concepts aux Etats-Unis: le vegan

Enfin, côté tendance, il assure que le vegan devient une option incontournable. “Je commence vraiment à m’y intéresser, car je travaille avec des croisières. En tant que consultant, je dois désormais inclure dans mes offres au moins deux entrées, plats et desserts vegan. Et gare à ceux qui oublieraient de l’inclure ! De nombreux clients sont désormais vegan et risquent de ne pas se rendre dans l’établissement si vous n’offrez pas d’alternative !”.

Ses plats préférés pour un concept-store “vegan” : le fromage, le beurre et la crème vegans. La tendance est à la science des “flavours et enhancers”. L’avantage c’est qu’ils ouvrent de nouvelles possibilités pour les végétaliens, et tenteront sûrement les curieux gastronomes…

Contacter Marc Navailles

Justin Fontenelle

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